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蛋白里混了蛋黄打不发(蛋清和蛋黄混在一起打不起来)

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蛋白里混了蛋黄打不发(蛋清和蛋黄混在一起打不起来)

1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜;如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。

2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双手也要保持干净,不能沾有水。

4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发,低温可以令打发的蛋白更稳定,如果是常温,可以先分好鸡蛋,然后将蛋白放冷冻10-15分钟,期间可以准备其他材料做别的。

5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡,不要先将糖加进去了,过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分三次加入糖来打发。

7、注意分辨假打发,蛋清在打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

8、翻拌手法对于很多人直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散的做法,我觉得这样不但吃力,在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。所以为了防止蛋白消泡,需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外,还要注意混合的方法和搅拌的手法。一般将两种面糊混合时,是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均匀后再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。搅拌的时候,不能用打蛋器左右打圈搅拌,而应该从下往上翻拌的手法混合面糊,这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态,不至于过早消泡。

打戚风蛋糕的时候,蛋清必须和蛋黄分离的很开的,如果蛋清里面有点蛋黄的话是打不发的。如果不想浪费的话,就把蛋黄直接加下去,打成海绵蛋糕就可以的,直接在网上搜索海绵蛋糕配方。

1、蛋清里带入蛋黄了。全蛋能打发,蛋清打不发的原因我主要总结了两点,第一,有可能是蛋清和蛋黄分离的时候,蛋清里面带入了少部分的蛋黄。

2、第二,就是蛋清打的时间不够长。正确的方式应该是把蛋清和蛋黄清楚的分开,把打蛋机的桶清洗干净,用干毛巾擦干,这样打出来的蛋清就可以打发了

蛋清沾油打不发补救的办法如下:

1、加入发泡粉,放进冰箱冰冻后使劲打发。蛋白打发是不能沾水、蛋黄和油,建议打发的时候要将使用的器皿擦干水分。

2、加入一点点醋帮助打发,建议加入1-3滴,不要加太多。扩展资料蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油。蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。看到蛋清体积变大后,要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清,如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够,一定要将蛋清打至顶端竖立,否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况,则说明打发过头了,这样的蛋清就不能再用了。

戚风蛋糕很小气的哈!很多细节的步骤都会影响成败。当你打发过硬时,烤出来的蛋糕会有裂痕。至于失败,不回弹。很多原因出在混和蛋黄糊这步。正确的手法是,先用三分之一的蛋白霜和糊混合(手法是用刮刀从底往上拌)。在一同混合,手法一样。如果盲目混合,蛋白霜就会消泡,死亡!导致没有足够的组织支持面糊,而往下塌。

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